Sötma är en komplex fysisk, kemisk och fysiologisk process som produceras av sötningsmedelsmolekyler för att stimulera smaklökarna. Nivån av sötma kallas sötma, vilket är en viktig indikator på sötningsmedel. Sötman kan inte mätas kvantitativt med fysikaliska eller kemiska metoder, och kan bara bedömas av sinnena baserat på människors's smaksinne. För att jämföra sötmans sötma väljs i allmänhet sackaros som standard, och sötman hos andra sötningsmedel är den relativa sötman som erhålls genom jämförelse med den. Det finns två metoder för att bestämma relativ sötma: den ena är att formulera sötningsmedlet till den lägsta koncentration vid vilken sötma kan kännas, kallad gränskoncentrationsmetoden; den andra är att formulera sötningsmedlet till en lösning med samma koncentration som sackaros, Och sedan jämföra sötningsmedlets sötma med sackaroslösning som standard, vilket kallas den relativa söthetsmetoden [3].
Relativ sötma av olika sötningsmedel
Sötningsmedlens sötma påverkas av många faktorer, de viktigaste är koncentration, temperatur och medium,
Generellt sett gäller att ju högre koncentration av sötningsmedel, desto större sötma. Dock är sötningsgraden för de flesta sötningsmedel inte densamma då koncentrationen ökar.
Sötman hos de flesta sötningsmedel påverkas av temperaturen och minskar vanligtvis med stigande temperatur. Till exempel har en 5% fruktoslösning en sötma på 147 vid 5°C, 128,5 vid 18°C, 100 vid 40°C och 79,5 vid 60°C.
Mediet har också effekt. I en vattenlösning under 40°C är fruktosets sötma högre än sackaros, och sötman hos de två i citronsaft är ungefär densamma.
